koreanyori.com(co.kr) 44. 온면(2)

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면 편 44.온 면(2)

재료(1인분)

가는 국수 ▶100g

팽이버섯 ▶1/3봉지

느타리버섯▶3개

표고버섯 ▶1개

닭살 ▶적당량

은행 ▶2개

대추 ▶1/2쪽

잣 ▶약간

달걀 ▶1개

다진 생강 ▶1작은술

다진 마늘 ▶1작은술

소금 ▶약간

      국수는 혼인이나 회갑 때 손님접대에 제일 많이 쓰고 돌상이나 제삿상에도 삶아서 한 대접 놓는데 이는 국수가 희고 가늘고 길
         기 때문에 장수하기를 바라는 뜻에서 쓰이게 되었을 것이다. 좋은 날 의례식에서 쓰던 국수는 잔치국수라는 이름으로 어디
         서라도 먹을 수 있는 간편식이 되었다. 장국은 꼭 육수가 아니라도 멸치와 무, 다시마 등을 넣고 끓인 우동국물로도 많이 해
         먹는다. 웃고명은 오색을 다 올릴 수도 있지만 쉽게 파 채와 달걀 줄 알을 친다. 국수가 알맞게 삶아졌는가를 판단하기가 어
         렵다. 물은 깊은 냄비에 넉넉히 끓이고, 면은 서로 엉겨 붙지 않게 적당한 양을 넣어야 한다. 또 삶는 도중에 찬물을 여러 번
         부어 끓여 넘치는 것을 막아 주어야 한다. 가는 국수라면 한두 번, 굵은 국수이면 세 번쯤 찬물을 붓고 삶은 뒤, 준비한 찬물
         에 국수를 넣어 열을 식히고 냉기가 있도록 헹구어 내야 한다. 고기 볶음은 고기국물이 아주 없게 하는 것보다는 조금 남겨
         서 국수에 촉촉하게 간이 스며들게 하는 것이 더 맛있다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 팽이버섯
         갓이 순 백색을 띠면서 줄기가 가지런하고 뿌리 부분이
         싱싱한 것이 좋다. 뿌리가 짙은 갈색을 띠거나 말라 있
         으면 오래된 것이므로 피한다.
    ▶ 느타리버섯
         약간 회색 빛을 띠는 것으로 갓이 부서지지 않은 신선한
         것을 준비해 가볍게 씻어서 끓는 물에 소금을 조금 넣고
         데친 후 재빨리 찬물에 헹군다.
     ▶ 표고버섯
         주름이 선명하고 살이 두툼하며 기둥이 짧은 것을 골라
         미지근한 물에 30분 정도 불려 부드럽게 한다.
     ▶ 닭살
         닭고기는 가슴 살이나 안심 등 살코기로 표면이 불그스레
         한 것을 선택하여, 어느 정도 손질이 된 것이라도 뜨거운
         물에 담가 잔털을 말끔이 손질한다.
     ▶ 대추
         대추는 유산을 중화하고 혈액순환을 좋게 한다. 대추는
         깨끗이 씻어 물기를 말린 후 반 갈라 씨를 발라내고 곱게
         채 썬다, 칼집을 잘 아물려서 둥글게 썰면 예쁘게 된다.
     ▶ 달걀
        신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
        리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
        다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.

                                 ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 끓는 물에 닭살을 넣고 육수를 낸다. 이때 다진 생강과
          다진 마늘, 소금을 넣어 끓이면 더욱 맛있는 육수를 만들
          수 있다.
      ▶ 육수를 낸 닭고기는 5cm 길이로 길게 찢어 놓는다.
      ▶ 팽이버섯, 느타리버섯, 표고버섯은 손질하여 길쭉하게
          채 썬다.
      ▶ 달걀은 흰 자와 노른자를 따로 분리하여 지단을 부쳐 길
          게 채 썬다.
      ▶ 삶은 국수를 그릇에 담고 닭 육수를 부은 다음 준비한 재
          료들을 색깔에 맞게 돌려가며 예쁘게 담는다.
      ▶ 위에 은행을 조금 올리고 대추를 잘게 썰어 잣과 함께 올
          려 상에 낸다.
      ▶ 은행은 참기름 1방울을과 소금을 조금 넣고 볶으면 껍질
          이 깨끗이 벗겨지면서 잘 익는다.
      ▶ 계절에 따라 호박 채나 미나리 채 등 다양한 고명을 준비
          하면 좋다.
      ▶ 국물은 멸치나 다시마를 이용해도 좋다.

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